ЧАЙ

Чай - самый распространенный напиток во всем мире. Возделывая его, люди издавна заметили, что он стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает его работоспособность, ликвидирует усталость.

Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее действие на человека в первую очередь тогда, когда его употребляют для утоления жажды и согревания от холода. Затем заметили, что чай повышает энергию организма во всех случаях, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Ни в коей мере не заменяя полностью пищи, чай в то же время помогает людям выдерживать довольно длительное время ее недостаток. Объясняется это тем, что по содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Чашка чая со столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 - 50 кал. При замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на чашку калорийность порции чая повышается до 95 - 100 кал. Кроме того, чай - настоящая кладовая витаминов. В свежем чайном листе витамина С больше, чем в соке лимона (правда, при фабричной переработке его количество снижается). Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, В1, В23, PP.

На качество напитка, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого чая, т. е. растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Эти вещества — танин, кофеин, эфирные масла, витамины и др. Танин придает настою цвет, крепкий вяжущий вкус, укрепляет стенки кровеносных сосудов, большую роль играет в обменных процессах организма. Кофеин чая благоприятно действует на центральную нервную систему, повышает умственную активность человека, улучшает пищеварение и деятельность почек.

Существует несколько разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сот сортов.

Черный байховый чай включает в себя следующие сорта: Букет, Экстра (в зависимости от места произрастания этого чая его называют Букет Грузии, Букет Азербайджана, Грузинский Экстра, Краснодарский Экстра и т. д.), а также высший, первый, второй и третий.

К высшему сорту относят чай азербайджанский, грузинский, индийский, китайский, краснодарский, цейлонский и № 62 (40 % грузинского и 60 % индийского); к первому сорту Чай азербайджанский № 400 (70 % азербайджанского и 30 % китайского), грузинский, № 300 (70 % грузинского и 30 % Китайского), индийский, китайский, краснодарский, цейлонский и № 36 (40 % грузинского и 60 % индийского); ко второму сорту - азербайджанский и № 30 (100 % азербайджанского), грузинский, индийский, китайский, краснодарский; к третьему сорту - азербайджанский, грузинский, китайский, краснодарский.

Промышленность выпускает также быстрорастворимый или кристаллический чай (содержание влаги в нем не более 3 %) — высушенный экстракт свежесваренного натурального чая. Он полностью растворяется в горячей воде.

Зеленый байховый чай (кок чай) делится на те же сорта, что и черный.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Для чая она, прежде всего, не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее мягкость.

Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода. На втором месте - мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледниковых озер.

Еще Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причем по достаточно высокой цене, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из отдаленных горных районов.

Что же делать, когда вода повышенной жесткости и с большим количеством растворенных в ней минеральных солей? Ее можно отстаивать не менее суток перед употреблением для заварки чая, пользоваться специальными умягчителями воды или использовать для заварки те же сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.

Чай заваривают кипятком. Кипение воды - Процесс сложный и состоит он из трех стадий.

Первая стадия начинается с появления на дне чайника маленьких пузырьков воздуха, а также групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество пузырьков воздуха, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается. Вторая стадия кипения характеризуется массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, затем даже побеление воды, напоминающее быстрый бег воды из родника. Это так называемое кипение белым ключом . Оно крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией — интенсивным бурлением воды, появлением на ее поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганием. Брызги означают, что вода сильно перекипела и потеряла много водорода.

Ни перекипевшая, ни та вода, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Для некоторых же видов его употребляется специально недокипевшая вода при температуре 50 — 60°C. В подавляющем же большинстве случаев для заварки чая нужна вода в середине процесса кипения, в начале второй его стадии.

В различных странах чай приготовляют по-разному.

Японский способ. В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу — непосредственно в чашку (пьют через 1,5 - 2 мин). Что же касается зеленого чая, то в большинстве случаев перед завариванием его вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5 - 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°С, но не выше 60°С. Поэтому ручки японских чайников, чтобы не обжечься, делают либо целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником.

Норма закладки в среднем — чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.

Английский способ. Англичане — одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южно-азиатские, а также сходные с ними восточно-африканские и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и оолонг (красный). В чай англичане наливают молоко или сливки.

Сухой чайник предварительно подогревают. В него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды и чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко — от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу), а затем в молоко наливают чай. Причем соблюдается строгое правило напивать чай в молоко, но ни в коем случае наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество.

Пьют чай в строго определенное время: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17.00). Англичане употребляют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного — во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20 — 30 % состоит из молока.

Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке, а также в бывших английских колониях.

Индийский способ. В Индии, особенно в городах, чай пьют по-английски, с молоком. Но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300 — 350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан емкостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который выливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой на 3 — 4 мин, а затем пьют очень маленькими глотками.

Монгольский способ Употребления чая, в принципе сходный с калмыцким и отчасти с киргизским, что часто называют степным способом. Это один из древнейших способов, он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона.

Основные компоненты приготовления чая зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью в чай кладут черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан.

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1 — 3 столовые ложки этого порошка заливают литром холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25 — 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50 — 100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (риса, пшена).

Все это еще раз доводят до кипения и готовности, соль добавляют по вкусу. Если крупу не используют, то соли берут очень мало.

Русский способ. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 3/4 заливают тоже крутым кипятком. Через 3—5 мин чайник доливают.

Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой.

Чай С Сахаром

На 200 мл напитка: чай сухой 1 г, сахар 16 г.

Чай с вареньем, джемом или медом

На 200 мл напитка: чай сухой 1 г, варенье, джем или мед 20 г.

Чай С Лимоном

На 200 мл напитка: чай сухой 1 г, сахар 16 г, лимон 10 г.

Чай С Молоком или сливками

На 200 мл напитка: чай 1 г, сахар 16 г, молоко или сливки 50 г.

Чай по-киргизски

На 200 мл напитка: чай-заварка 150 г, сливки 50 г, соль 2 г. В пиалы наливают сливки и подсоленный чай.

Чай с молоком и медом

На 200 мл напитка: чай-заварка 100 г, мед 20 г, молоко 80 г. В стакан наливают чай, молоко, кладут мед.

Зеленый чай

На 50 мл напитка: чай зеленый сухой 2 г, вода 50 г. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал. К чаю можно подавать сушеные фрукты.

Чай из шиповника и смородины

5 частей плодов шиповника, 1 часть листьев черной смородины.

Сушеные плоды шиповника измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 3—5 мин. В большой чайник кладут сушеные листья смородины и заваривают их отваром шиповника. Чаю дают настояться в течение 10-15 мин.

Таким же способом готовят остальные приведенные ниже чаи.

Чай душистый

По 1 части листьев земляники, ежевики, кипрея, черной смородины, 1/2 части листьев чабреца, 2 части плодов шиповника.

Чай Лесная сказка

По 1 части малины, таволги, черной смородины, душицы.

Чай Аромат поля

По 1 части листьев зверобоя, душицы, крапивы, 1/2 части черного байхового чая, полынь, пижма по вкусу.

Чай Бальзам согревающий

10 частей черного байхового чая, 2 части травы зверобоя, 2 части листьев мяты, 1 часть листьев чабреца, 1 часть корня валерианы.

Чай Здоровье

10 частей черного байхового чая, 2 части листьев мяты, 1 часть корня валерианы, 2 части травы пустырника, 1 часть ягод боярышника, 1 часть плодов шиповника.

Чай рябиновый

На 1 л напитка: чай-заварка 200 г, сироп рябиновый 150 г, ликер вишневый или кофейный 50 г, вода 600 г.

Охлажденные компоненты напитка соединяют и перемешивают.

Чай шипучий лимонный

На 1 л напитка: сахарный песок 100 г, лимон 200 г, ром 100 г, чай заварной 200 г, минеральная вода 700 г.

В крепко заваренный чай добавляют нарезанный небольшими ломтиками лимон, ром и сахар, хорошо размешивают и охлаждают, затем процеживают, смешивают с минеральной водой и подают.

Чай пунш

На 1 л напитка: чай 600 г, коньяк 70 г, сок лимонный или апельсиновый 250 г, сахар 150 г, цедра 50 г.

Тертую цедру растирают с сахаром, добавляют чай, доводят до кипения. Затем вливают коньяк, сок и размешивают. Подают в подогретых бокалах или стаканах по 100 - 150 шт. (Возможно опечатка, см. Стр. 47 оригинала)

Чай с вином

На 1 л напитка: чай 700 г, красное столовое вино 250 г, сахар 125 г, корица, гвоздика, мускатный орех по 0,5 г.

В чай кладут пряности и доводят до кипения. После процеживания добавляют сахар, вино и размешивают.