КОФЕ
История возникновения кофе теряется в глубокой древности и окутана многочисленными легендами, в которых столько же истины, сколько и вымысла. Одна из таких легенд повествует об эфиопском пастухе Кадди, жившем в провинции Каффа, который каждый день, прогоняя коз через заросли кофейного кустарника, наблюдал, как резвились козы и постепенно приходили в сильное возбуждение. Кадди заинтересовался сочными плодами этого кустарника, которыми лакомились козы. Попробовал сам эти ягоды, похожие на вишни, почувствовал приток сил и бодрости. Усталость же исчезла без следа. По названию провинции, где это случилось, растение, его плоды и напиток, полученный из зерен, стали называть кофе. Постепенно кофе распространился в арабские страны и стал настоящей страстью здешних мусульман. Из арабских стран кофе в начале XVI века был завезен в Турцию, откуда спустя некоторое время был завезен и в Европу: в 1652 г. открываются впервые кофейни в Лондоне, в 1672 г. — в Париже, а затем и по всей Европе.
Как, когда и по каким путям проник кофе в Россию, неизвестно. Путь этот мог быть как с Востока, так и с Запада. Известно, например, что придворный лекарь Самюэль Коллинс в 1665 г. прописал царю Алексею Михайловичу следующее средство: Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений. По-видимому эту дату и можно считать началом появления кофе в нашей стране.
Благодаря неповторимому аромату, доставляющему истинное наслаждение, бодрящему и освежающему, возбуждающему и тонизирующему действию кофе завоевало так же много ценителей и любителей, как и чай. Прежде всего кофе ценится как возбуждающее средство, устраняющее сонливость, безразличие, апатию, умственную и физическую усталость. Такое действие напитка обусловлено наличием в нем кофеина. Научные лабораторные исследования по выявлению воздействия кофеина на центральную нервную систему показали, что он стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что в свою очередь способствует повышению жизнедеятельности тканей организма. Особенно полезен кофеин людям умственного труда, так как он способствует повышению восприимчивости и концентрации внимания.
Среди многих достоинств кофе, пожалуй, самое замечательное в нем - это его чудесный неповторимый аромат. Причем зерна сырого кофе обладают вяжущим вкусом и почти не имеют аромата, который появляется лишь при обжаривании зерен кофе. Знание некоторых тонкостей может быть полезным при приготовлении кофе.
Итак, при обжаривании кофе зерна его вследствие образования углекислого газа увеличиваются в объеме - Вздуваются. Вместе с образовавшимися газами внутри зерна консервируется аромат. В момент размалывания обжаренных зерен все ароматические вещества вместе с газами начинают улетучиваться. Вот почему свежесмолотый кофе так ароматен. Правда, аромат свой размолотый кофе довольно быстро теряет. Это происходит не только потому, что улетучиваются эфирные масла, но и потому, что некоторые вещества легко окисляются на воздухе. Поэтому для получения полноценного напитка необходимо обжаривать и размалывать кофе перед самым его приготовлением. Хранить молотый кофе, равно как и обжаренный, нельзя, так как при этом теряется самое ценное в кофе — его аромат. Сырые зерна можно хранить неограниченное время.
Приготовление кофе — это настоящее искусство, овладеть которым легче, если, хотя бы в общих чертах, представить себе сущность физико-химических процессов, происходящих в это время в кофейнике. Итак, какой способ ни избрать — наливать ли прежде воду, а затем засыпать кофе или наоборот, в момент контакта кофейного порошка с водой начинается экстрагирование, т. е. извлечение из кофе растворимых веществ. Причем наибольшей вытяжки растворимых компонентов удается достичь при использовании мягкой воды. В жесткую воду нужно сначала опустить сахар и довести ее до кипения: тогда сахар свяжет содержащиеся в воде ионы кальция, вода станет более мягкой и в свою очередь извлечет экстрактивные вещества кофе интенсивнее, полнее, а напиток получится с наиболее полным и вкусом, и ароматом. Когда в сосуде появится густая пена, представляющая собой своеобразную крышку и содержащая весь комплекс эфирных масел, следует снять его с огня, не позволяя напитку бурно кипеть. Истинные любители кофе раскладывают пену в чашки, а затем разливают кофе. Если же готовому напитку дать постоять, то пена разрушается и ароматические вещества улетучиваются.
Перед тем, как приступить к изготовлению кофейного напитка, необходимо усвоить несколько золотых правил. Вот они: 1) кофейник можно использовать только для приготовления кофе, а не для каких-либо других целей. Он должен быть всегда безупречно чистым, так как эфирные масла покрывающие стенки и накапливающиеся в носике кофейника, постепенно окисляются, в результате у напитка появляется посторонний вкус; 2) вода для кофе должна быть по возможности мягкой; 3) кофейные зерна необходимо обжаривать и молоть непосредственно перед приготовлением напитка; 4) хранить кофе следует в сухом прохладном помещении подальше от продуктов с сильно выраженным запахом, так как он легко воспринимает посторонние запахи; 5) в результате кипения и многократного подогревания вкус кофе ухудшается.
Способов и рецептов приготовления кофе много. Приведем несколько оригинальных рецептов.
Кофе По-восточному
На 100 мл напитка: 2 чайные ложки натурального кофе, 1-2 кусочка сахара.
Мелко молотый натуральный кофе засыпать в турку, добавить сахар и, залив холодной водой (3/4 емкости турки) поставить на огонь или в жаровню с мытым речным песком. Когда напиток вспучится шапкой из пены, кофе следует быстро убрать с огня и разлить в чашечки.
По восточному обычаю к кофе принято подавать холодную кипяченую воду.
Кофе По-арабски
На 100 мл напитка: 1 - 2 чайные ложки натурального кофе, 1-2 кусочка сахара.
В кофейник положить сахар и залить холодной водой. Довести воду до кипения, снять с огня, засыпать кофе и снова довести до кипения, но не кипятить.
Кофе Под шубой
На 100 мл напитка: 1-2 чайные ложки растворимого кофе, 1-2 ложки сахарного песка.
В чашечку насыпать кофе и сахарного песка. Добавить 1/2-1 чайную ложку кипятка и растереть смесь чайной ложкой до тех пор, пока она не станет светлой. Затем добавить в чашку кипяток. Напиток будет прикрыт аппетитной устойчивой пеной, хорошо сохраняющей его аромат.
Кофейный холодный напиток
На 2 порции напитка: 2 чайные ложки молотого кофе, 3 чайные ложки сахара, сливки, 1 стакан воды.
Вскипятить кофе, остудить и поставить в морозильник. Охладить, разлить по стаканчикам, не доливая до верха 1/4. Сверху положить взбитые сливки, заправленные по вкусу ванилью.
Кофе-гляссе
Сварить крепкий кофе из расчета на 1 чашку воды 15 г кофе и 3 куска сахара. Остудить, разлить по половине в стаканы. Сверху положить взбитые с небольшим количеством сахара сливки.
Кофе замороженный
Состав: 50 г кофе, 1/2 л воды, 3 яичных желтка, 100 г сахара, 1/4 л молока, ванилин по вкусу.
Сварить кофе. Яичные желтки растереть с сахаром в пену, постепенно залить молоком и проварить на пару до густоты, непрерывно взбивая. Охладить и смешать с охлажденным кофейным отваром. Добавить ванилин по вкусу. Заморозить до полу готовности, чтобы мороженое было полужидким. Разложить в креманки, сверху покрыть взбитыми с сахаром сливками.
|
