КВАС

Квас в нашей стране такой же традиционный напиток, как для французов - сидр и лимонады, для итальянцев - соки цитрусовых, для немцев и англичан - пиво.

Искусством приготовления кваса хорошо владели наши далекие предки более тысячи лет тому назад. Квас делали сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи и др.

Сейчас, пожалуй, не найдешь города или села, где бы, скажем, возле рынка не красовалась бы знакомая и такая желанная в летний полдень бочка с надписью Квас.

Квас вечный, белый

Приготовить закваску из ржаной муки, смешав ее с теплой водой в соотношении 1:1 и положив немного дрожжей, а затем, выдержав в течение суток в теплом месте. Для кваса взять 1 кг ржаной муки, 100 г ржаных пророщенных зерен (солод), 100 г гречневой муки, смешать, влить 0,6 л воды — на этот раз кипящей. Через 30 мин снова влить 1,2 л кипятка и так повторить 3-4 раза, пока в общей сложности не будет добавлено около 2,5 л кипятка. Тогда все размешать, слегка остудить, положить приготовленную закваску (около 0,3 л), накрыть и поставить в теплое место. На другой день развести квас холодной кипяченой водой так, чтобы общий объем жидкости составил около 12 л. Размешать, вынести в холодное место, дать настояться, после чего можно употреблять не только как напиток, но и для заправки борщей, рассольников, окрошек, при жарении мяса и др. Всякий раз когда квас кончается, часть оставшейся гущи используют как закваску для новой порции кваса.

Квас Нектар

7 л воды вскипятить с 3,2 стакана сахарного песка, остудить, влить 0,6 л светлого пива, прибавить 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды, сок из 1 лимона и стертую с него цедру. Перемешать, разлить по бутылкам с положенными в них заранее изюминками, тщательно укупорить и поставить на 10 — 12 часов в теплое место — пока не начнет собираться наверху пена. Тогда квас ставят на холод или просто в прохладное место. Через сутки он будет готов — очень вкусный, но увы, скоропортящийся, заготавливать его больше, чем на несколько дней, нельзя.

Квас Кислые щи

В небольшую кадку положить по 400 г пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, перемешать, залить крутым кипятком, замесить густое тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 5 часов. Затем в несколько приемов долить кипяток — в общей сложности около 6 л, чтобы по густоте напоминал квас. Вынести на холод, дать отстояться. Зачерпнуть сверху немного светлой, отстоявшейся, но еще теплой жидкости (сусла), развести ею 10 - 15 г дрожжей, добавить несколько ложек квасной гущи (см. Квас вечный, белый). Когда жидкость в кадке остынет, вылить туда дрожжевую закваску. Кадку поставить в теплое место. После того как сусло забродит, разлить квас в бутылки из-под шампанского, надежно закупорить и хранить в холодном месте. Из указанной пропорции выйдет около 7 бутылок щей.

Квас из свежих ягод

Наименование продуктов

Смородиновый

Малиновый или клубничный

Клюквенный

Красная смородина

1000

-

_-

Малина или клубника

-

800

-

Клюква

-

-

800

Сахарный песок

400

250

400

Вода

4000

4000

4000

Дрожжи

25

25

25

Лимонная кислота

-

3

-

Плоды можжевельника (сушеные)

-

-

4 шт.

Выход, л

5

5

5

Перебранные и промытые ягоды слегка разминают, заливают горячей кипяченой водой и доводят до кипения. Затем настаивают (2 — 3 час), процеживают, вводят разведенные теплой водой дрожжи, сахар, лимонную кислоту (в соответствии с рецептурой) и ставят для брожения.

Хлебный Квас

На 5 л напитка: экстракт хлебного кваса (сухой) 500 г, сахарный песок 200 г, дрожжи 50 г, изюм 50 г, вода 6000 г.

Экстракт хлебного кваса заливают горячей кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают 2-3 часа. Затем процеживают, вводят разведенные теплой кипяченой водой (1 л) дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.

Квас фруктово-Ягодный

На 5 л напитка: фруктовый или ягодный сок 2000 г, сахарный песок 300 г, дрожжи 50 г, вода 3000 г.

В воду кладут сахар, доводят до кипения, вливают сок, охлаждают до комнатной температуры, затем вводят дрожжи и ставят для брожения.

Квас медовый

На 5 л напитка: мед 800 г, дрожжи 25 г, лимон 200 г, вода 5000 г.

Мед заливают кипятком и размешивают. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, вводят дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, мелко нарезанные лимоны и ставят для брожения.

Квас русский

Ржаной хлеб кусочками 1 - 1,5 см подсушить в духовке до темно-золотистого цвета, охлажденные сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, накрыть марлей или салфеткой, а также крышкой и настаивать сутки. Потом процедить через сито, марлю. Обмытый изюм, сахар, мяту залить небольшим количеством хлебного настоя, вскипятить и вылить в процеженный настой. Когда он несколько охладится (до 35 - 37°С), влить в него разведенные дрожжи, кастрюлю закрыть салфеткой и крышкой. При появлении белой пены процедить через салфетку, разлить в бутылки, плотно закрыть пробками со шпагатом. Бутылки на 12 — 18 часов положить на лед или в холодную воду. Готовый квас можно подсластить сахаром.

На 1 кг ржаных сухарей (10 л кваса): 200 г сахара, 10 - 25 г изюма, 2 - 3 г мяты, 5 г дрожжей, 10 - 12 л воды.

Квас из рябины

1 кг вымытых плодов рябины бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, после чего их разминают пестиком, заливают 4 л воды, нагревают до кипения и варят 10 — 12 мин. Отвар сливают, процеживают, к нему добавляют 0,5 кг сахара, а после охлаждения 10 г дрожжей, разведенных в полстакане рябинового отвара. Разливают в стеклянные бутылки, плотно укупоривают и ставят в прохладное место на 3-4 суток.

Квас из черемухи

0,5 кг сушеных плодов черемухи заливают водой (4 л), нагревают до кипения, варят 20 мин, после чего охлаждают (на воздухе), добавляют 300 - 400 г сахара и ставят на 12 часов, после чего доливают 2 л теплой воды, прибавляют еще 200 г сахара и 10 г дрожжей и оставляют бродить 12 часов, процеживают и переливают в трехлитровые банки. Через 2-3 дня квас готов.

Квас яблочный

На 5 л напитка: яблоки 1000 г, сахарный песок 500 г, дрожжи 50 г, кислота лимонная 3 г, вода 5000 г.

Яблоки после отделения сердцевины (семенной камеры) нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2 — 3 часа) процеживают, добавляют разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, лимонную кислоту и сахар и ставят для брожения.

Квас лимонный (апельсиновый)

На 5 л кипятка: лимоны 4 шт. (или апельсины), вода 5000 г, сахарный песок 500 г, дрожжи 25 г, изюм 150 г.

Промытые и нарезанные вместе с цедрой ломтики лимона заливают водой, доводят до кипения и охлаждают до 25 — 30°С. Добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, сахар, изюм и ставят для брожения. Квас подкрашивают жженкой из сахара.

Мятный напиток

На 5 л напитка: русский квас 4900 г, мятный сироп 100 г, изюм 150 г.

Русский квас соединяют с мятным сиропом, перемешивают, добавляют изюм и охлаждают.

Квас из ревеня

На 5 л напитка: ревень 800 г, вода 5000 г, сахарный песок 500 г, дрожжи 25 г.

Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2 — 3 часа) процеживают. В настой добавляют разведенные теплой водой дрожжи и сахар, ставят для брожения.

Литовский имбирный квас

На 5 л напитка: хлеб ржаной 800 г или сухари 500 г, сироп яблочный 300 г, сахарный песок 300 г, дрожжи 35 г, имбирь 6 г, вода 5500 г.

Хлеб сушеный или ржаные сухари заливают кипятком и оставляют на 5 — 6 часов. Полученное сусло сливают. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, соединяют с хлебным суслом, доводят до кипения и охлаждают. Вводят яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешивают и оставляют для брожения.

Квас молочный

На 5 л напитка: молоко 5000 г, сахарный песок 200 г, дрожжи 50 г. В молоко кладут сахар, размешивают и доводят до кипения. Когда раствор остынет до комнатной температуры, в него вводят разведенные в теплом молоке дрожжи. Посуду накрывают крышкой и ставят для брожения.

Русский напиток

На 5 л напитка: русский квас 5000 г, сахарный песок 125 г, мед 100 г, дрожжи 25 г, хрен (корень) 75 г.

Очищенный и промытый хрен нарезают тонкими ломтиками, в готовый русский квас кладут сахар, хрен, мед и дрожжи, размешивают и ставят для брожения.

Квас Петровский

На 5 л напитка: русский квас 5000 г, мед 200 г, хрен (корень) 100 г.

Мед кладут в квас и перемешивают. Добавляют очищенный, промытый и нашинкованный хрен, охлаждают, а затем процеживают.

Квас Боярский

На 4 л напитка: концентрат квасного сусла 10 столовых ложек, сахарный песок 200 г, дрожжи 25 г, вода 4000 г, бадьян 2 чайные ложки, сироп мятный 100 г.

Готовят так же, как хлебный квас. Перед тем как ввести в квас дрожжи, в него добавляют бадьян и мятный сироп.

Квас из березового сока

В сок при температуре 35°С добавляют дрожжей 10-15 г на 1 л, закупоривают и ставят в холодильник на 3 - 4 дня. Этот квас хранится до 4-х месяцев.

Северный квас

3,2 кг ржаной муки простого помола, 1,6 кг муки из исландского мха.

1. Муку ржаную и из исландского мха замешивают горячей водой в крутое тесто, выпекают хлеб, охлаждают, ломают на куски, заливают 25 л крутого кипятка и настаивают 4-6 дней. Полученный квас разливают по бутылкам и хранят на холоде в лежачем положении.

2. За неимением исландского мха его заменяют смородиновым листом. 5 кг хлеба, 30 г черносмородинного листа и 600 г сахарного песка разводят кипятком, покрывают тканью и настаивают 3-4 часа. После этого наливают дрожжевую закваску и ставят на 2 - 3 дня в холодное место. Затем слить, прокипятить несколько минут, периодически снимая пену, профильтровать через несколько слоев марли, остудить, разлить в бутылки и вынести на холод на 7 дней.